Kiseljenje kupusa je vrlo poznata i popularna aktivnost u našim domaćinstvima, a svaki domaćin tvrdi da je njegov kiseli kupus najbolji na svijetu. Istina je da, ako se sve uradi kako treba, domaći kiseli kupus će biti bolji od onog koji se prodaje u vakuumskom pakovanju u supermarketima.
Postoje određene komponente koje su bitne za stvaranje dobrog kiselog kupusa. To uključuje zapreminu bureta koje na dnu treba da ima slavinu za prelijevanje rasola, određene količine kupusa, vode i soli, pravilan temperaturni režim tokom procesa kiseljenja i pravilan režim prelijevanja.
Kako kiseliti kupus
Kako se pravi kiseli kupus?
Sljedeće proporcije preporučuju se za dobivanje najboljeg kiselog kupusa. Za bure date zapremine u litrima, pripremite kupus čija je težina u kilogramima brojno jednaka polovini zapremine bureta u litrima. Tako napunjeno bure primiće za oko 10% više vode od polovine zapremine praznog bureta.
Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4% od količine vode izražene u litrima, kojom se bure naliva do vrha bureta. Na primjer, za buret od 30 litara, potrebno je 15 kilograma kupusa, 16 litara vode i 650 grama soli.
U prvoj sedmici novembra, treba kupiti 60 kilograma čvrstog kupusa sa tijesno složenim listovima blago ružičaste boje. Odstranite oštećene spoljne listove sa glavica kupusa, ako ih ima. Zatim napravite dva dublja zareza u obliku krsta dubine oko 2 cm u korijenu u sredini donjeg dijela glavice.
Zatim se pristupa slaganju glavica u bure. Glavice se što je moguće snažnije guraju jedna uz drugu i pri tome se biraju komadi prikladne veličine kako bi se ostvarilo najgušće pakovanje. U šupljinama koje se pojave između glavica mogu se ubacivati rasječene polovine i čak četvrtine glavica. Ovi komadi će se prvi ukiseliti i odmah biti korišteni za izradu salate.
Kod slaganja prvog reda po dnu bureta, vodite računa da ulaz u slavinu ostane u sredini između dvije glavice. Ako se to ne uradi, u kasnijem periodu ulaz se zapuši i nastaju problemi kod prelijevanja. Na opisani način poslagajte sve glavice do vrha bureta.
Sada se pristupa punjenju bureta slanom vodom. Odabere se jedna veća posuda na primjer od 5 litara. Ulije se u posudu 5 litara tople vode i u nju se sipa 200 grama kuhinjske soli. Voda se miješa dok se so potpuno ne rastopi. Dobiva se 4% rastvora soli. Ako je posuda manje zapremine, količinu soli izračunajte prema količini vode. Kada se so rastopi, ulijte vodu iz posude u bure.
Ovaj postupak ponavljajte sve dok se bure ne napuni slanom vodom. U buretu od 120 litara sa 60 kg kupusa, ulit će se oko 65 litara vode, što zahtijeva 2,6 kg soli. Ne slušajte ničiji savjet da cjelokupnu količinu soli odjednom sručite u bure koje je već napunjeno vodom. Ovo nije dobro, jer se ni na koji način ne može više dobiti ujednačena slanost vode, što je od najveće važnosti za dalji proces kiseljenja.
Kupus je lakši od vode, pa zato pliva i iskače iznad površine vode. Zato je potrebno da kupus bude pritisnut i da stalno bude pod vodom. Domaćin treba da se dosjeti kako to da uradi. U početku je dovoljno da se dvije letvice ukrste i uglave uz rub bureta.
Prelijevanje
Sada nastaje period urednog prelijevanja. Prelijevanje je postupak kojim se voda koja istječe sa dna kroz slavinu, vraća u bure. Najprostiji način je da se posuda po posuda vode, koja istječe kroz slavinu, vrati u bure. Drugi način je da se do dna bureta uroni cijev i ustima se sisa voda, koja će se sa dna ulijevati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. Ova cijev može da stoji stalno u buretu dok traje potreba za prelijevanjem.
Važno je da ova cijev na svom kraju, koji dopire do dna bureta, ima nastavak od plastike sa rupicama u koje neće ulaziti komadi kupusa, koji bi mogli da zapuše cijev i onemoguće protok vode. Treći, najelegantniji način je da se konstruira električna pumpa od neke stare opravljene pumpe za vodu iz mašine za pranje rublja. Pogodnim spajanjem ove pumpe sa slavinom na dnu i gornjom površinom bureta, prelijevanje teče automatski. U toku jednog prelijevanja, treba izmiješati bar polovinu ukupne vode.
Prvih 15 dana prelijevanje svakog dana. Ponavljamo, svakog dana.
Drugih 15 dana, to se može smanjiti na jednom u dva dana. U periodu prelijevanja, vazdušni prostori između listova kupusa puniće se vodom, pa će u prvoj razini vode u buretu opadati. Ovu vodu treba odmah nadoknaditi ulivanjem odgovarajuće količine vode, da sav kupus bude pokriven vodom. I ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu. Kada se ovaj početni period prelijevanja završi, bure se može iznijeti na terasu. Jedini način da se to uradi je da se rasol istoči. Tako olakšano, bure dvije osobe lako mogu da ga prenesu na novo mjesto. Poslije toga, raso se vrati u bure. Sa prelijevanjem treba nastaviti sada u dužim razmacima. Narednih mjesec dana jednom nedeljno, a potom svake druge nedelje.
Poslije 1,5 do 2 mjeseca, zavisno od potrošnje, u bure se može dodati i do 10 kg novog kupusa. Nove glavice treba smjestiti dublje, kako bi na red za trošenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.
Kiseljenje kupusa je umjetnost koja zahtijeva vrijeme, strpljenje i određene vještine. Njegov kvalitet zavisi od mnogih faktora, kao što su odabir i kvalitet kupusa, odnos vode i soli, temperatura i vrijeme kiseljenja, kao i režim prelijevanja. Ako se sve ove faze izvedu kako treba, krajnji proizvod će biti ukusan i hranjiv kiseli kupus.
Kako odabrati pravi kupus za kiseljenje?
Da biste dobili najbolji kiseli kupus, odaberite čvrst kupus sa tijesno složenim listovima blago ružičaste boje. Odstranite oštećene spoljne listove, ako ih ima. Pazite da su sve glavice kupusa iste veličine, kako bi se ostvarilo najgušće pakovanje. Također, pri kupovini kupusa, pazite da kupite dovoljno količine, kako biste napunili bure do kraja.
Zašto je važan odnos vode i soli?
Da bi se kupus pravilno ukiselio, potreban je odgovarajući odnos vode i soli. Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4% od količine vode izražene u litrama, kojom se bure naliva do vrha. Uz to, važno je miješati vodu dok se so potpuno ne rastopi, kako bi se dobila ujednačena slanost vode. Ako se ne dodaje dovoljno soli, kupus će biti nedovoljno ukiseljen, dok će previše soli utjecati na okus i teksturu kupusa.
Temperatura i vrijeme kiseljenja
Temperatura igra važnu ulogu u procesu kiseljenja kupusa. Najbolje je birati mjesto za bure u kojem se može održavati temperatura od 15-20°C u toku 30 dana od početka kiseljenja. Ovih prvih mjesec dana je najvažniji period kiseljenja i zahtijeva najveću pažnju. Ako je temperatura previsoka, kiseli kupus će biti mekan i vodenast, dok će previše niska temperatura usporiti proces kiseljenja.
Vrijeme kiseljenja ovisi o preferencijama pojedinca i okusu. Uobičajeno vrijeme kiseljenja je od 4 do 6 sedmica. Međutim, to vrijeme može varirati, ovisno o veličini bureta, količini kupusa i temperaturi. Važno je napomenuti da što je temperatura niža, proces kiseljenja će biti sporiji, pa će vam trebati više vremena za dobivanje savršeno kiselog kupusa.
Režim prelijevanja
Režim prelijevanja je još jedan važan faktor koji utječe na kvalitetu kiseljenog kupusa. Prelijevanje vode iz bureta služi za nadopunu i miješanje solne vode. Važno je prvo prelijevanje izvršiti 24 sata nakon punjenja bureta, a zatim nastaviti svakodnevno prvih 15 dana. Nakon toga, režim prelijevanja može se smanjiti na jednom u dva dana. Prelijevanje treba izvršiti pažljivo, kako bi se kupus ravnomjerno ukiselio. Također, kupus treba uvijek biti potopljen u vodi kako bi se spriječilo kvarenje i razvoj bakterija.
Prelijevanje se može obaviti na različite načine. Najjednostavniji način je da se posuda po posuda vode, koja istječe kroz slavinu, vrati u bure. Drugi način je da se do dna bureta uroni crijevo i ustima isisa voda, koja će se s dna ulijevati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. Treći način, a najelegantniji, je da se konstruira električna pumpa od neke stare opravljene pumpe za vodu iz mašine za pranje rublja.
Dodavanje novog kupusa
Nakon što se kupus ukiseli, možete dodati još nekoliko glavica svježeg kupusa kako bi kupus ostao svjež. U bure se može dodati do 10 kg novog kupusa, ovisno o veličini bureta. Novi kupus treba staviti dublje u bure kako bi na red za potrošnju stigao kasnije, kada se bude ukiselio.
Kako prepoznati kvalitetan kiseli kupus?
Osim okusa, postoje i drugi znakovi koji ukazuju na kvalitetu kiselog kupusa. Bure u kojem se kiseli kupus treba biti čisto i bez oštećenja, a voda u kojoj se kupus kiseli treba biti bistra. Ne smije biti slojeva zgusnute bijele pjene po površini, koja sliči na plijesan. Ako primijetite bilo kakve neprirodne promjene u boji, mirisu ili okusu kiselog kupusa, najbolje ga je baciti i kiseliti novi.
Korištenje kiselog kupusa
Kiseli kupus može se koristiti na različite načine. Najčešće se koristi za pripremu tradicionalnog jela sarmi, a može se koristiti i za pripremu drugih jela kao što su juhe, variva, umaci i salate. Kupus se može servirati i kao prilog uz mesna jela ili kao samostalan obrok uz dodatak kruha ili tjestenine.
Zaključak: Kako kiseliti kupus
Kiseljenje kupusa nije teško ako se slijede pravila i koraci. Sve što vam je potrebno su bure, kupus, sol i voda. Važno je imati na umu da temperatura, količina soli i vode te režim prelijevanja igraju važnu ulogu u procesu kiseljenja i utječu na kvalitetu kiselog kupusa. Pravilno kiseli kupus ima puno zdravstvenih prednosti i izvrstan je izvor vitamina C i probiotika.