Kada pomislimo na sireve, odmah nam na pamet padaju Francuska i Italija, no činjenica je da se sirevi proizvode širom svijeta. Svakako, jedna od najzanimljivijih stvari o sirevima jest upravo to što ih je toliko različitih vrsta. Sir se može napraviti od različitih vrsta mlijeka, kao što su kravlje, ovčje ili kozje mlijeko, a postoji i bezbroj načina na koji se može dodavati različite arome i začini. U ovom članku ćemo se pozabaviti procesom proizvodnje sira, odabira mlijeka, korištenja različitih startera i kulture, sve do formiranja sirnih blokova.
Odabir mlijeka
Kvalitetno mlijeko je ključan sastojak u proizvodnji sira. Idealno bi bilo koristiti svježe mlijeko, ali u slučaju da to nije moguće, postoje alternative. Korištenje pasteriziranog mlijeka može biti dobra opcija, iako će se u tom slučaju morati dodati starteri koji će pomoći u procesu fermentacije. Treba obratiti pažnju i na vrstu mlijeka koja se koristi – kravlje mlijeko se često koristi u proizvodnji sireva, no ovčje i kozje mlijeko također mogu dati odlične rezultate.
Dodavanje startera i kulture
Jednom kada se odabere vrsta mlijeka, potrebno je dodati startere i kulture kako bi se pokrenuo proces fermentacije. Starteri su mikroorganizmi koji pomažu u razgradnji laktoze, a kulture su mikroorganizmi koji daju okus i aromu siru. Korištenje različitih kombinacija startera i kultura može dati različite arome i teksture siru. Na primjer, upotreba penicillina može dati siru plijesni, a upotreba kvasaca može dati siru slatki okus.
Sirenje
Kada se dodaju starteri i kulture, potrebno je pustiti da se mlijeko fermentira. U ovom procesu mliječni šećer se pretvara u mliječnu kiselinu, što dovodi do stvaranja gruda mliječne kiseline. Ove grude su sirovina koja se koristi za proizvodnju sira. Nakon fermentacije, grude se moraju razdvojiti od tekućine, što se obično radi pomoću sirila. Sirilo je enzim koji razgrađuje mliječni protein i omogućuje da se grude stvrdnu.
Oblikovanje i zrenje
Kada se grude odvoje od tekućine, potrebno ih je oblikovati i stisnuti kako bi se uklonila višak tekućine
Nakon što se grude oblikuju, obično se stavljaju u kalup kako bi se učvrstile i dobile željena forma. Kalupi mogu biti različitih veličina i oblika, ovisno o vrsti sira koji se proizvodi.
Nakon oblikovanja, sir se obično stavlja u prostoriju za zrenje, gdje se ostavlja da odstoji nekoliko dana ili čak nekoliko mjeseci. Vrijeme zrenja ovisi o vrsti sira i željenom okusu i teksturi. Sir se obično okreće svakih nekoliko dana kako bi se osigurala ravnomjerna raspodjela vlage i arome.
Humor u proizvodnji sira
Iako proces proizvodnje sira može zvučati vrlo ozbiljno i komplicirano, neki ljudi se odlučuju na malo zabave. Na primjer, u švicarskom gradu Appenzellu, lokalni stanovnici koriste čizme za proizvodnju sira. Proces počinje kada se proizvođači sira obuju u čizme i utrkuju se do velike drvene bačve u koju se stavlja mlijeko. Nakon toga, svi skupa skaču u bačvu i počinju gaziti mlijeko dok se ne stvrdne u grude.
Često postavljena pitanja
Mogu li se koristiti različite vrste mlijeka u proizvodnji sira?
Da, kravlje, ovčje i kozje mlijeko sva se koriste u proizvodnji sireva.
Koje su prednosti korištenja pasteriziranog mlijeka u proizvodnji sira?
Pasterizirano mlijeko ima duži rok trajanja i smanjuje rizik od zaraze bakterijama, ali može zahtijevati dodavanje startera kako bi se pokrenuo proces fermentacije.
Kako se sir stavlja u kalupove?
Nakon oblikovanja, sir se obično stavlja u kalupove koji su prethodno obloženi krpom ili papirom za sir kako bi se spriječilo da se sir zalijepi za kalup.
Koliko dugo traje proces zrenja sira?
Vrijeme zrenja ovisi o vrsti sira i željenom okusu i teksturi, može trajati nekoliko dana ili čak nekoliko mjeseci.